Wer liebt sie nicht, die Köstlichkeiten, die durch den Kuss der Grillflamme zunächst die Nase, gerne auch die versammelten Nasen des ganzen Wohnumfelds und später den Gaumen der hungrigen Grill-Liebhaber erfreuen. Das Schöne am Grillen und zugleich Hauptgrund, warum Grillen sich zum Volkssport gemausert hat, ist das Fehlen von Denkverboten. Erlaubt ist, was schmeckt. Was später nicht schmeckt, das hat man wenigstens einmal probiert – Trial and Error am Grill sozusagen. Mit jedem Grillen, mit jeder neuen Erfahrung steigen die Fähigkeiten und das Spektrum dessen, was man auf dem Grill zu zaubern vermag. Neugier ist also das A und O des Grillfreundes auf dem Weg zur goldenen Bratwurstzange. In der aktuellen Ausgabe gehen wir gerne auf die Grundmethoden des Grillens ein und stellen den Verein Pfalz BBQ vor, der sich voll und ganz der Kunst des Grillens verschrieben hat und sich im Rahmen nationaler Grill-Meisterschaften mit anderen Grillliebhabern misst.
Grillen = Fleisch garen über offenem Feuer, oder?
Weit gefehlt. Während der klassische Grillbegriff tatsächlich zunächst einmal das Garen von Lebensmitteln über offenem Feuer umfasste, sind die heutigen Methoden, den gewünschten Garzustand zu erreichen, äußerst mannigfaltig. Nicht jedes Lebensmittel verträgt dieselbe Temperatur und nicht jedes Grillprodukt muss zwingend durchgegart werden. Die gröbste Unterscheidung der grundlegenden Grilltechnik findet sich in den Methoden des direkten und des indirekten Grillens.
Direktes Grillen
Wie der Name bereits verrät, wird während des direkten Grillens das Grillgut direkt über der eingesetzten Hitzequelle (über 250 Grad Celsius) platziert. Die hohe Temperatur, die dort auf Lebensmittel einwirkt, sorgt dafür, dass die Oberfl äche des Grillgutes bedingt durch die große Hitze besonders knusprig wird. Gleichzeitig bleibt das Innere des Grillgutes – eine ausreichende Dicke des Lebensmittels vorausgesetzt – saftig. Das so genannte Sizzeling treibt diese Art des Grillens auf die Spitze. Hier werden Lebensmittel zunächst mit extrem heißen Temperaturen (teilweise 800 Grad Celsius im Falle von Gasgrillen) kurz angegrillt, so dass die Röstaromen entstehen. Nachdem sich die gewünschte Kruste gebildet hat, wird das Grillgut bei weitaus niedrigeren Temperaturen fertig gegart. Der Vorteil der Methode liegt auf der Hand: Eine Kruste nach Wunsch, gepaart mit einem Garpunkt, der individuell ganz nach dem eigenen Geschmack und ohne Angst vor dem Verbrennen erreicht werden kann.
Indirektes Grillen
Das indirekte Grillen findet Land auf Land ab vor allem in jenen Haushalten Anwendung, die über einen Kugelgrill verfügen. Der geschlossene Aufbau des Kugelgrills ermöglicht, dass das Grillgut ähnlich wie in einem Backofen von heißer Luft umströmt und recht gleichmäßig gegart wird. Da die Lebensmittel entweder neben der Hitzequelle oder versetzt über der Hitzequelle gegart werden können, nie jedoch direkt der Hitzequelle ausgesetzt sind, spricht man von indirektem Grillen. Während bei anderen Grillmethoden der während des Grillvorgangs herauslaufende Saft von Lebensmitteln in der Grillglut verdampft, kann beim indirekten Grillen der Saft durch eine Schale aufgefangen werden. Das wird möglich durch das Fehlen der Hitzequelle direkt unter dem Grillgut. Im Gegensatz zum direkten Grillen, muss das Grillgut nicht gewendet werden, um auf jeder Seite den gleichen Garpunkt zu erreichen. Vielmehr wird eine längere Zubereitungszeit bewusst und gerne in Kauf genommen, was dazu führt, dass ein Verbrennen und Austrocknen des Grillgutes seltener als bei anderen Grillmethoden zu erwarten ist. Ein weiterer Vorteil des indirekten Grillens: Gargut, das vor dem Grillvorgang eingelegt wurde, wird besonders schonend behandelt. Während beim direkten Grillen die Marinade aufgrund der hohen Temperaturen meist als erstes verbrennt, schont das indirekte Grillen die Flüssigkeit und lässt zu, dass die Aromen des Grillgutes und der Marinade eine Einheit bilden.
Plankengrillen
Der Begriff des Plankengrillens wird nur bei wenigen direkt ein Aha-Erlebnis auslösen, was daran liegen mag, dass der Begriff nicht häufi g zu hören ist. Die Produkte des Grillens auf Planken, meist Fisch, haben hingegen viele Grillmeister bereits schätzen und lieben gelernt. Die Methodik des Plankengrillens ist denkbar einfach: Holzbretter (beispielsweise aus Zedernholz) werden über einen Zeitraum von mehreren Stunden gewässert und nur grob abgetrocknet. Danach werden die Bretter auf der der Glut abgewandten Seite eingeölt und – noch ohne Grillgut - über der Hitzequelle platziert. Dort belässt der Grillmeister das Holz so lange, bis die Unterseite des Holzes durch die einwirkende Hitze anfängt leicht zu rauchen. Ist dieser Zustand erreicht, wird das Holz in einen Bereich des Grills verbracht, in dem die Hitzequelle nur indirekt ihrer Wirkung entfaltet. Jetzt wird das Grillgut auf die geölte Seite der Planke verbracht, wo es indirekt und im Rauch der nach wie vor glühenden Plankenunterseite gegart wird.
Barbecue
Barbecue, gerne BBQ abgekürzt, beschreibt das Garen in heißem Rauch innerhalb eines speziellen Aufbaus, genannt Barbecue-Smoker. Die Garmethode zeichnet sich vor allem durch die niedrigen Temperaturen innerhalb des Smokers aus, die es ermöglichen, auch große Fleischstücke schonend und ohne die Gefahr, das Fleisch an die Flammen zu verlieren, zu garen. Neben der grillmethodischen Einordnung des Begriffes findet Barbecue im deutschen, aber auch im englischen Sprachraum häufi g seinen Niederschlag als Synonym für die Grilltätigkeit an sich, oder für den Grillvorgang als gemeinschaftliches Event.
Pfalz BBQ e.V.
Der Verein Pfalz BBQ wurde 2014 von einer Gruppe von Grillfreunden aus Freisbach gegründet und verschreibt sich voll und ganz der Liebe am Grillen, international Outdoor- Cooking genannt. Der Verein nimmt an kleinen und großen Grill- und BBQ-Meisterschaften teil und fi nanziert sich und die kostspieligen Teilnahmen an den Wettbewerben selbst. Die Einnahmen des Vereins werden neben Mitgliedsbeiträgen hauptsächlich durch Grill-Catering-(Service-) Angebote erwirtschaftet. Der Stamm des vereinseigenen Grillteams umfasst laut www.pfalz-bbq.de derzeit etwa acht Personen, die man für allerlei Events wie beispielsweise Hochzeiten, Geburtstage und Betriebsfeste buchen kann. Dabei werden Grilltechniken im so genannten Front-Cooking/Live-Cooking sicht- und erlebbar. Zum Einsatz kommen nur frische Zutaten, die vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Grill-, BBQ- und Kochrezepte, Tipps rund um das Thema Grillen und BBQ, sowie Bauanleitungen für verschiedene Grillaufbauten und aktuelle Vereinstermine fi nden sich auf der Webseite des Vereins
www.pfalz-bbq.de
Jens Wacker