Das hebräische Wort Zait bedeutet Olivenbaum. Der Ort Bir Zait im Westjordanland erhielt seinen Namen durch die Vielzahl an Olivenbäumen, die für die Landschaft charakteristisch sind. Das aus der Olive gewonnene Öl gilt als eines der ältesten kulturellen Produkte. Zunächst wurde es nur als Lampenöl genutzt und dann von den Griechen in der Kosmetik verwendet. Erst viel später fand es seinen Einsatz als Nahrungsmittel in der Küche. Immer wurde das Olivenöl als ein sehr wertvolles, sogar heiliges und reines Naturprodukt angesehen. Allein die Heiligen Schriften erwähnen das Olivenöl an vielen Stellen. Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl.
Ähnlich dem Wein sind Geschmack und Güte abhängig von Klima, Anbau und Lage.
Die Verarbeitung der Olive zu dem begehrten Öl bestimmt die Qualität und Reinheit. Über Geschmack lässt sich trefflich streiten, über die Qualität und Reinheit jedoch nicht. Das International Olive Oil Council (IOOC) und die Europäische Kommission entwickelten eine offizielle Methode zur objektiven Beurteilung von einwandfreiem Geschmack und Geruch - dem Paneltest für native Olivenöle. Das Deutsche Olivenöl Panel testet und bewertet durch professionelle Verkoster. Mindestens acht ausgebildete Tester begutachten eine Probe, um ein gültiges Ergebnis zu erhalten. Das im Jahr 1999 gestartete Panel besteht zurzeit aus 18 Mitglieder, die im Bundesgebiet verteilt tätig sind. Der Panelleiter Richard Retsch versendet die Proben anonymisiert an die Testergruppe. Die ehrenamtlichen Tester, darunter Thomas Fuhlrott, Mitinhaber der Grünstadter Firma Zait Olivenöle, nehmen unabhängig voneinander und ohne Wissen über die Herkunft der Proben und ihren jeweiligen Auftraggeber eine Bewertung vor. Die Beurteilung erfolgt nach eventuell gefundenen Fehlern ebenso wie nach den positiven Attributen. Riechen und schmecken als sensorische Prüfungen sind wichtige Kriterien zur Gütebetrachtung eines Öls, wichtiger noch als die chemische Analyse. Abhängig von der Herkunftsregion der Öle differiert die chemische Zusammensetzung, worauf die geschmacklichen Unterschiede basieren. Nur durch die sensorische Prüfung werden Fehler eindeutig erkannt. Oliven neigen zur Oxidation, was als Fehler beurteilt wird. Eine chemische Analyse hingegen nennt den Anteil der Pestizide und der Fremdstoffe wie Weichmacher, die dem Naturprodukt zugefügt werden, aber geschmacklich unauffällig sind.
Woran erkennt man ein gutes Olivenöl?
Die Frage ist schnell zu beantworten: Am Geschmack. Es lohnt sich, gute Olivenöle zu kosten. Ein winziger Schluck, ein wenig Sauerstoff hinzuziehen und langsam über die Zunge gleiten lassen – ähnlich der Weinverkostung. Über 700 Olivensorten sind bekannt, von denen sich einige ähneln, andere sich durch gravierende geschmackliche Unterschiede präsentieren. Gute Olivenöle duften förmlich nach frischen Kräuterwiesen. Einige erinnern an Äpfel, haben einen zitronigen Duft oder die Nase nimmt weitere natürlich- fruchtige Aromen wahr. Manche Öle sind sehr mild, andere eher scharf und verursachen ein angenehmes Kribbeln im Rachen. Je länger der Geschmack im Mund stabil bleibt, umso wertvoller ist das Öl. Öle sind nicht unbegrenzt haltbar und - anders als Wein - werden im Alter nicht besser. Wenn die Nase einen ranzigen Geruch wahrnimmt, ist das Öl einfach schon zu alt.
Die Unversehrtheit der Olive während des Wachstums und ein kurzer Zeitraum zwischen Ernte und Verarbeitung in der Ölmühle verhindert die unerwünschte Oxidation. Der größte Feind ist die Olivenölfliege. Auch bei Fliegenbefall oxidiert die Olive. Die Ernte ist ein mühsames Geschäft, das mit großer Sorgfalt ausgeführt werden muss, denn auch hier können Verletzungen der sensiblen Frucht – ebenso wie ein unsachgemäßer Transport oder zu lange Wartezeiten vor der Ölmühle – zu oxidierten Oliven führen. Gegen jede landläufi ge Meinung ist eine Pressung nicht mehr der Technik höchster Stand in der Ölmühle sondern die Extraktion, bei der ohne Sauerstoff, also ohne Gefahr der Oxidation, gearbeitet wird. Die Verarbeitungstemperatur darf 27 Grad Celsius nicht überschreiten, damit sich die wichtigen produkteigenen Aromastoffe und Polyphenole nicht verfl üchtigen. So bleibt der Geschmack erhalten.