Die letzte Ernte des Jahres ist eingeholt. Im heimischen Vorratsraum und Keller stapeln sich Behältnisse voll mit Ernteerzeugnissen, die nur noch auf ihren Verzehr warten. Doch was tun, wenn die geerntete Menge an Gemüse und Obst den zur Stunde möglichen Eigenbedarf übersteigt? Das Zauberwort lautet: Haltbarmachung.
Immer mehr Menschen finden Gefallen daran, gemeinsam mit anderen Gleichgesinnten (Beispiel: Urban Gardening) oder in Eigenregie einen Teil ihrer Nahrung selbst anzubauen. Folgerichtig müssen sich jene Freizeit-Landbesteller neben dem Anbau auch mit der Verwertung, insbesondere aber mit der Vergänglichkeit der Erntegüter auseinandersetzen. Während verschiedenen Gemüsen wie zum Beispiel Zwiebeln und Kartoffeln eine dunkle, trockene und möglichst moderat temperierte Lagerstätte ausreicht, um den Winter unbeschadet zu überstehen, benötigen andere Gemüse- und Obstsorten ein wenig mehr Aufmerksamkeit. Seit Erfindung der Tiefkühltruhe sind die klassischen, noch bis in die 60iger Jahre des vergangenen Jahrhunderts verbreiteten Techniken zur Haltbarmachung von Lebensmitteln in Vergessenheit geraten, oder kommen zumindest vergleichsweiseseltener zum Einsatz. Die ständige - auch über den Jahresverlauf hinweg - Verfügbarkeit von Lebensmitteln unterstützte die Abkehr noch weiter. Erst in den letzten Jahren geht der Trend wieder in Richtung der altbekannten Methoden der Konservierung, was sich wie eingangs erwähnt unter anderem mit der Renaissance des Eigenanbaus erklären lässt.
Grundsätzlich lassen sich alle Obst- und Gemüsesorten, gesammelte Pilze, aber auch Fleisch mittels verschiedener Methoden haltbar machen. Wer keine Einzelbestandteile, sondern vielmehr ganze Gerichte haltbar machen möchte, der kann diese, sofern sie eine gewisse Hitze unbeschadet überstehen, in ihrer Gänze einkochen. Je nach Produkt oder Gericht sollte man zwischen verschiedenen Methoden unterscheiden, die eine Konservierung des Lebensmittels ermöglichen:
Einkochen
Das Einkochen zählt ebenso wie das Tiefgefrieren zu den physikalischen Verfahren zur Konservierung. Die zu konservierenden Lebensmittel werden in ein zuvor gesäubertes Einmachglas gefüllt. Das Glas wird verschlossen und in ein Wasserbad gestellt. Das Wasserbad kann je nach Küchenausstattung und bevorzugter Technik entweder in einem Topf oder in einem tiefen Backblech realisiert werden. Wichtig ist, dass zum Beginn des Einkochens das Wasserbad in etwa dieselbe Temperatur hat wie das Einkochgut und dreiviertel der Höhe des Einmachglases bedeckt. Das Glas sollte fest verschlossen werden (geschlossener Haltebügel und dicht aufsitzender Gummiring) und - im Falle mehrerer Gläser im Wasserbad - nicht direkt mit anderen Gläsern in Kontakt stehen. Das A und O beim eigentlichen Einkochvorgang ist die Einkochtemperatur. Sie bemisst sich stets nach dem Produkt, das einzukochen ist, und muss recht genau mittels eines Kochthermometers kontrolliert werden. Eine exemplarische Übersicht verschiedener Einkochtemperaturen, sortiert nach Einmachgut, findet sich in der nachfolgenden Übersicht. Ist die passende Einkochtemperatur erreicht, beginnt der eigentliche Einkochvorgang und die Einkochzeit, die sich nach dem Inhalt des Glases richtet, beginnt. Nach Ende der (Ein-)Kochzeit wird dem Glas eine kurze Ruhezeit im noch heißen Wasser gegönnt und danach zum Auskühlen aus dem Wasserbad genommen. Nachdem das Glas vollständig erkaltet ist, wird der Verschluss (Metallbügel) geöffnet und der Glasdeckel wird auf seine Dichtigkeit hin überprüft. Im besten Fall hat sich durch das Erkalten des Glases ein Vakuum im Glasinneren gebildet, das den Deckel fest auf die Gummidichtung am Glashals drückt. Den besten Lagerplatz teilen sich Einmachgläser übrigens mit den eingangs erwähnten Kartoffeln und Zwiebeln, da auch das Einmachgut eine gleichbleibend kühle und dunkle Lagerstätte benötigt.
Achtung:
- Nur saubere Behältnisse zum Einkochen verwenden. Alles vorher heiß reinigen!
- Falls vorhanden: Gummiringe auf ihren Zustand hin überprüfen.
Nur Ringe in tadellosem Zustand akzeptieren!
Tiefgefrieren
Der Gefriervorgang dient dem Zweck, natürliche chemische und biochemische Prozesse zu stoppen, die den Verfall des Produktes normalerweise einleiten würden. Kälteempfindliche Mikroorganismen sterben gar komplett ab. Vorteil der Methode ist der weitgehende Erhalt der Inhaltsstoffe und des ursprünglichen Geschmacks. Wichtig ist, dass man vor dem Verzehr insbesondere Fleisch eine gewisse Zeit einräumt, quasi von selbst und langsam aufzutauen. Besonders langsam und deshalb besonders gut tauen eingefrorene Produkte im Kühlschrank auf, weshalb sich dieser Auftauort vor allem für Fleisch eignet. Gemüse sollten im Gegensatz zu Fleisch schnell erwärmt werden, da ansonsten Inhaltsstoffe verloren gehen und Mikroorganismen genügend Zeit haben, sich zu vermehren.
Die Methode des Trocknens von Lebensmitteln findet seit Urzeiten ihre Anwendung. Mittels Wasserentzug durch Trocknung kann der mikrobiologische Verfall extrem verlangsamt werden. Zu den klassischen Lebensmitteln der Trockenküche gehören unter anderen Dörrfleisch, Pilze, Kräuter und Trockenobst. Nachteil der Methode ist ein weitgehender Verlust der Inhaltsstoffe (Vitamine) und Veränderungen im Bereich Optik und Geschmack.
Einzuckern
Mit Einzuckern, Einsalzen und Einlegen werden chemische Konservierungsverfahren gewählt. Marmeladen-Experten können ihre Aufmerksamkeit direkt dem nächsten Gliederungspunkt widmen, denn Einzuckern ist nichts anderes als die Haltbarmachung von Früchten, Konfitüren oder Marmeladen. Die Zugabe von Zucker leitet einen chemischen Ausgleich der Konzentrationen von mindestens zwei Medien ein, die so genannte Osmose. Wenn zum Beispiel eine Erdbeere in unbehandeltes Wasser gelegt würde, dann würde so lange Wasser in die Erdbeere eindringen, bis die Konzentration des Zuckers im umgebenden Medium (Wasser) der des eingedrungenen Mediums, der Erdbeere, entspricht. Da die Beerenhaut durch den osmotischen Prozess sehr stark in Mitleidenschaft gezogen wird und der Druck innerhalb der Erdbeere selbst immer weiter steigt, würde die Haut der Erdbeere ganz zwangsläufig aufplatzen. Dasselbe Prinzip, in die andere Richtung gedacht: Einzuckern. Durch den Richtungswechsel im Konzentrationsgefälle wird nun die in der Erdbeere enthaltene Flüssigkeit durch den umgebenden Zucker entzogen. Fazit: die Beere zieht sich zusammen und bietet mangels enthaltenen Wassers kaum Angriffsfläche für Mikroorganismen. Das Eindringen und die Ausbreitung von Hefe und Pilzen kann Einzuckern übrigens nicht verhindern. Geschmack und Konsistenz des eingezuckerten Lebensmittels verändern sich teilweise erheblich.
Einsalzen
Durch die Methode des Einsalzens werden vor allem tierische Produkte haltbar gemacht. Werden Fleisch, Butter, Fisch oder Käse in Salz eingelegt, dann wird durch Osmose das Wasser, das in dem eingelegten Produkt enthalten ist, entzogen. Ohne Wasser wird die Ausbreitung von Mikroorganismen, die normalerweise das Produkt verzehren würden, stark verlangsamt. Nachteil der Methode ist die starke Veränderung des Ausgangsproduktes in puncto Optik und Konsistenz.
Einlegen
Die Klassiker unter den eingelegten Speisen wie Essiggurken und Rollmops entstehen alle durch dieselbe Methodik. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse (sowie Kräuter), alle Zutaten werden in einem Medium (Essig, Öl oder Alkohol) eingelegt. Durch den Umschluss der Flüssigkeit wird das Wachstum von Mikroorganismen, die unter anderem den Abbau des Lebensmittels vorantreiben, gebremst.
Milchsäurevergärung
Die Milchsäurevergärung, die alkoholische und Essigsäure-Gärung sind mikrobiologische Verfahren der Konservierung. Die Methodik der Gärung kommt zugegebenermaßen nur äußerst selten in den eigenen vier Wänden zum Einsatz, soll aber dennoch an dieser Stelle kurz angerissen werden. Mittels Einsatz bestimmter Mikroorganismen wird Zucker zu Säure abgebaut, was ein Sinken des ph-Wertes zur Folge hat und Mikroorganismen, die den Verfall eines Lebensmittels begünstigen, hemmt. Bei der Haltbarmachung von Milchprodukten werden so genannte Milchsäurebakterien eingesetzt. Resultat der Arbeit der Bakterien sind Produkte wie beispielsweise Kefir und Joghurt. Bei Gemüse sorgen Milchsäurebakterien unter Sauerstoffentzug dafür, dass durch den Gärprozess haltbare säuerliche Lebensmittel wie zum Beispiel Sauerkraut entstehen.
Alkoholische Gärung und Essigsäure-Gärung
Das Prinzip der Alkoholischen Gärung ist sicher den meisten bekannt. Ähnlich wie bei der Milchsäurevergärung wird durch Zugabe eines Katalysators der im Lebensmittel enthaltene Zucker umgewandelt. Im Gegensatz zum Milchsäurebakterium bei der Milchsäurevergärung kommen bei dieser Art Gärung Hefen zum Einsatz und das Ergebnis sind keine milchsauren Produkte, sondern Produkte mit einem Alkoholgehalt von 12,5 Volumenprozent. Genau wie bei der milchsauren Umgebung bewirkt der Alkohol, dass die Arbeit der Mikroorganismen eingeschränkt wird. Beispiele für alkoholisch vergorene Lebensmittel: Wein und Bier. Die Essigsäuregärung baut auf den Zusatz von Essigsäurebakterien, die Zucker oder Alkohol zu Essig abbauen. Das Resultat der Gärung, eine Umgebung mit niedrigem pHWert, sorgt wie auch bei der Milchsäuregärung dafür, das Wachstum der Mikroorganismen einzudämmen. Beispiel: Weinessig.
Pasteurisieren
Pasteurisieren ist das schnelle Erhitzen von Lebensmitteln auf 60 bis 90 Grad Celsius, um Bakterien abzutöten. Vorteil dieser Methode ist der Erhalt von Nährstoffen und Geschmack des Lebensmittels. Nachteil ist die begrenzte Haltbarkeit, da durch die Methodik Keime und Pilze, die im Lebensmittel enthalten sind, nicht abgetötet werden.
Sterilisieren
Im Gegensatz zum Pasteurisieren werden Lebensmittel beim vergleichsweise lang andauernden Sterilisationsvorgang auf Temperaturen über 100 Grad Celsius erwärmt, was ein Zerstören der ungeliebten Mikroorganismen zur Folge hat. Die richtige Kochtemperatur und Kochdauer vorausgesetzt entstehen durch den Vorgang Lebensmittel, die für einen langen Zeitraum haltbar bleiben. Quellen: www.netzwissen.com, de.wikipedia.org, www.daserste.de und www.edeka.de Jens Wacker