Geniales zum Osterfest

Lammrücken

Für alle, die zu Ostern ein traditionelles Gericht auf den Tisch bringen möchten, hat der Haßlocher Gastronom Bernhard Bauer einen Rezepttipp. 

Zutaten für vier Personen:

  • 700 g Lammrücken
  • 250 g Butter
  • 1 Ei und 1 Eigelb
  • 150 g Weißbrotkrume
  • 100 g grüne Oliven ohne Stein

Den Lammrücken von beiden Seiten in Olivenöl jeweils eine Minute anbraten. Auf ein Backblech geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Olivenkruste zubereiten. Alle Zutaten zusammen im Küchenmixer zu einer feinen Masse pürieren. Mit einem Spritzsack die cremige Masse auf den Lammrücken spritzen. Im Ofen bei starker Oberhitze auf oberster Schiene zirka fünf Minuten backen, bis die Masse goldgelb ist. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Portionsstücke schneiden und heiß servieren.

Tipp für die Sauce

Die vom Metzger gehackten Lammrückenknochen in einer Kasserolle braun anbraten. 200 g Zwiebeln, 50 g Staudensellerie, 50 g Möhren und 50 g Lauch als Röstgemüse zufügen. Zwei Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und das Ganze mit einem Rioja ablöschen. Anschließend mit einem Liter Wasser aufgießen. Thymian, Rosmarin sowie Basilikum zufügen und zwei Stunden kochen lassen. Durch ein feines Spritzsieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Butterstücke einrühren. Dazu empfiehlt Bernhard Bauer, der gemeinsam mit seiner Frau Sylvia sowohl die Fronmühle in Haßloch als auch den Bankett Service Bauer führt, Gratinkartoffel, überbackene Fenchel und wünscht einen Guten Appetit.