Das Beste aus der Pfälzer Küche

Typisch ist, was deftig ist

Mit der Pfälzer Küche assoziieren die meisten Pfalz-Besucher Saumagen, Bratwurst, Leberknödel. Auch Kombinationen wie Kartoffelsuppe und Zwetschgenkuchen oder Wurstsalat mit Pommes Frites werden von Auswärtigen gern als seltsam, aber durchaus typisch angesehen. Natürlich sind diese Gerichte Grundbestandteil der Speisekarten auf Pfälzer Hütten oder in Lokalen, in denen Bodenständiges erwartet, gerne bestellt und verzehrt wird. Doch die Pfälzer Küche kann mehr. Viel mehr.

Was den Pfälzer Tapas noch fehlt ist ein Eigenname

Hier wachsen und gedeihen wunderbare Gemüse- und Obstsorten – mal ganz abgesehen vom Wein – die die Pfälzer zu außergewöhnlichen Spezialitäten inspirieren. In den idyllischen Hügellandschaften wachsen rund 80 Sorten Gemüse, Obst in Hülle und Fülle, Esskastanien, Nüsse und sogar Zitronen, Kiwis und Melonen. Feigen und Mandeln bilden die Basis für einige kulinarische Kreationen. Daraus entstehen schmackhafte Marmeladen, Senfspezialitäten und Chutneys, die durchaus grundsoliden Produkten wie feinem oder würzigem Käse, Brotvarianten aber auch Fleisch- und Fischgerichten die fruchtige, süße oder pikante Note geben. Die kulinarische Szene in der Pfalz beschränkt sich durchaus nicht nur auf die traditionellen Weinstuben und Pfälzerwald Hütten. Eine Reihe außergewöhnlich guter Köche präsentieren Feines aus der Pfälzer Landwirtschaft. Nicht selten greifen sie die Pfälzer Gerichte auf und variieren sie gekonnt, kombinieren sie mit anderen Küchenthemen oder geben ihnen mit wenigen Handgriffen einen frischen Kick. Sehr beliebt sind die kleinen Leckerbissen, die die großen übervollen Teller mit deftig Kräftigem ablösen. In Spanien würde man sie Tapas nennen. Für die Pfälzer Kleinigkeiten steht der passende Name noch aus.

Der Kenner weiß um den edlen Tropfen und den besten Saumagen

In der Pfalz rangiert – mittlerweile - Qualität vor Quantität. Auch beim Wein. Die schönen Weine werden aus Stilgläsern getrunken. Allerdings ist es ein Fehler anzunehmen, dass in der Weinschorle schlechte Weine zu finden sind. Auch hier müssen Wein und Wasser bestens zusammenpassen, um dem Kennergaumen zu genügen. Und nicht nur das: Ein fehlerhafter Wein outet sich sofort, wenn die Kohlensäure des Wassers im Schorle aufsteigt. Selbst eine wenig geübte Nase würde den Weinfehler sofort bemerken. Die durchaus deftigen Gerichte der Pfalz haben ihren Ursprung in den Notzeiten, in denen schwere körperliche Arbeit noch an der Tagesordnung war. Der Saumagen diente beispielsweise als Versteck für die Lebensmittel vor den französischen Soldaten. Gleichzeitig wurden die Vorräte haltbar gemacht, in dem sie gegart wurden. Andere Quellen geben an, dass der Saumagen als Arme-Leute-Essen von Bauern erfunden wurde, die ihre Schlachtreste so verwerteten. Dem widerspricht die Theorie, dass nur die besten Zutaten verwendet wurden, und somit die Herstellung des Saumagens den Höhepunkt des Schlachtfestes bildete. Heute werden sogar Saumagen-Wettbewerbe von ambitionierten Köchen ausgetragen. Saisonale Varianten mit Kastanien oder Kräutern des Frühlings sind besonders beliebt. Der Saumagen ist in Metzgereien, Winzerstuben, Lokalen und auch in Sternerestaurants zu finden. Er erfreut sich einer großen Beliebtheit – allerdings nur in der Pfalz. In anderen Regionen Deutschlands ist er kaum vertreten.

Lewwerknepp unn Keschde

Anders die Leberknödel. Diese ebenfalls sehr deftige Spezialität ist nicht nur regional ein Renner. Auch die Bayern und Österreicher haben ihre Rezepte, die sich zwar sicherlich ein wenig unterscheiden, doch schließlich auf den gleichen Genuss hinauslaufen. Leberknödel kann man entweder in einer klaren Brühe servieren, in der Pfanne backen oder aber zu Sauerkraut mit Kartoffeln oder Brot servieren. Leberknödel - oder Lewwerknepp, wie man in der Pfalz sagt, findet man auf nahezu jeder Weinstubenkarte. Aber Vorsicht: Sie sind nicht immer gleich gut. Im Mittelpunkt der frischen, saisonalen Küche steht das üppige Angebot heimischer Produkte. Die kräftigen Geschmacksnoten der sonnengereiften Salate, Gemüse und Obstsorten bilden eine optimale Voraussetzung für eine Vielzahl von Rezepten und Varianten.

Auch in der traditionell fleischverzehrenden Pfalz nimmt die Zahl der Vegetarier stetig zu. Und sie leben sehr gut. Im Herbst gehören die Pfälzer Kastanien zu den typischen Spezialitäten. Die Keschde wurden einst von den Römern angepflanzt. Ihr lateinischer Name lautet Castanea sativa (Edelkastanie) und zählt zur Familie der Buchen. Sie stammen ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeeres und dem Schwarzen Meer. In Deutschland findet man die Edelkastanie im Wesentlichen nur auf Weihnachtsmärkten als Maroni geröstet. Die Pfälzer wissen mit ihr in der Küche weit mehr anzufangen: Als Kastaniengemüse, glacierte Kastanien, als Suppe oder Püree oder als verfeinerte Varianten in Saumagen oder auf Flammkuchen. Auch im Kuchen, in Salaten oder Nachspeisen kann man die wunderbar wandelbaren Keschde wiederfinden. Sie eignen sich zur Herstellung von Likören, Schnaps, Nudeln, Mehl, Schokolade, Pralinen. Aus ihnen wird Brot und Marmelade hergestellt. Selbst die Bienen mögen die Kastanienblüte und liefern einen sehr typisch-kräftigen Honig. Das Holz der Kastanie wird im Weinberg gerne für die Holzpfähle verwendet, mit denen die Zeilen gebildet werden. Auch für den Möbelbau verwenden Schreinereien wie die Küche Fink & Weber in Neustadt vorzugsweise das Kastanienholz.

Regionale Spezialitäten für Feinschmecker

Feines aus der Pfälzer Küche zu finden, ist alles andere als schwierig. Die große Zahl der hervorragenden Restaurants, Weinstuben und Gasthäuser spricht für sich. Spitzenweine, wunderbare Sekte oder Seccos findet man nahezu überall in der Pfalz. Kleine Manufakturen machen aus für die Region alltäglichen, jedoch für Nicht-Pfälzer ohnehin wunderbaren, nahezu exotischen Produkten Außergewöhnliches. Essige, die als Aperitif getrunken werden oder Grundlage für Pralinen sind, Mandel- oder Feigenspezialitäten in vielen Varianten, oder Senf, der ohne Frage gourmettauglich ist. Zur Verfeinerung des üblichen Senfs werden Pfälzer Produkte, beispielsweise Apfel, Bärlauch, Blüten, Feigen, Preiselbeeren, Honig und Garten- beziehungsweise Wildkräuter verwendet. Oder auch hausgemachte Essige und Weine. Eine echte Pfälzer Spezialität mit mediterraner Note ist der Pfälzer Feigensenf. In der Region angebaute Senfsaat, Pfälzer Feigen und Pfälzer Wein oder Weinessig sind wertvolle Ingredienzien, die aus dem groben oder feinen Pfälzer Feigensenf eine Spezialität werden lassen. Dafür sorgt die ausgewogene Komposition von scharfen, schonend gemahlenen Senfsaaten und süßen Feigen. Die Reihe ließe sich endlos fortsetzen, was wir auch gerne realisieren.

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