Boden, Wände, Decke

Der Blick wandert über Boden, Wände und Decke. Die beiden Lebensmittelkontrolleure der Kreisverwaltung Südliche Weinstraße, Ralf Rummel und Thomas Weichsel, inspizieren schon beim Betreten des Raumes ganz automatisch die Rahmenbedingungen jedes Betriebs. Wie ist sein Zustand, die bauliche Substanz, die Sauberkeit? Wie sehen die Lüftungsgitter aus und sind die Türzargen abgestoßen? Können sich Keime trotz aller hygienischen Sorgfalt in Ritzen verstecken oder entwickeln sie sich ganz ungeniert auch ohne Versteck? Ein kurzer Rundumblick verrät viel über den Umgang mit den Lebensmitteln, dem Inventar und dem Thema Hygiene. Und gibt dadurch schnell Auskunft über die Unternehmensphilosophie. In regelmäßigen Abständen besuchen die Lebensmittelkontrolleure Gaststätten, Restaurants, Großküchen, Marktstände, Fleischereien, Bäckereien – schlicht alle Unternehmen, in denen Lebensmittel verarbeitet und verkauft werden.

Heute steht die Großküche des Pfalzklinikums in Klingenmünster auf dem Tagesplan. Mit 1.100 Essen täglich und rund 65 Mitarbeitern gehört die Küche zu den Großbetrieben. Bei den Kontrollterminen der vergangenen Jahre fiel der Betrieb wegen seiner akribischen Organisation, der einwandfreien Dokumentation und der Sauberkeit auf. Die vorgeschriebenen Kontrollabstände sind deshalb groß. Rummel und Weichsel werden begleitet von Frank Haimerl, Teilbereichsleiter Gastronomie des Pfalzklinikums, und Paul Backenstraß. Er ist Leiter der Abteilung Infrastrukturelles Facility Management.

Es ist zehn Uhr. Das Mittagessen ist bereit. Drei unterschiedliche Tagesessen, sowohl vegetarische wie diätetische Menüs, Portionsgrößen und Speisenauswahl für junge und ältere Patienten, abweichende Gebinde für die Patienten mit Essstörungen, für die Kantinenbesucher und die Außenstelle müssen gerichtet werden. Auf einer individuellen Patientenkarte wird jede Bestellung und das daraus resultierende Menü vermerkt, jeweils zusammengestellt und auf den Tabletts isolierend abgedeckt. Zwei Mitarbeiterinnen kontrollieren am Anfang und am Ende des Laufbandes die korrekte Zusammenstellung. Schnell muss es gehen, denn es gilt viele Tabletts zu richten. Tatsächlich zwingt ein anderer Umstand zur Eile. Damit eventuelle Keime keine Gelegenheit zur Vermehrung haben, spielen die Temperatur und die Zeit im Umgang mit den Lebensmitteln die Hauptrolle: Koch- und Befülltemperatur, Isolierfähigkeit, Transportzeit. Wenn der Patient sein Essen vor sich hat, muss die Temperatur der Speisen noch mindestens 65 Grad Celsius betragen.

Temperaturfühler befinden sich überall in der Küche. Das beginnt bei Anlieferung der Ware. Stimmt die Kühltemperatur nicht, wird die Ware gar nicht erst angenommen. Ist sie einwandfrei, verschwindet sie sofort in Kühlräume, in denen Milchprodukte, Fleisch und Gemüse getrennt aufbewahrt werden. Schließlich bedürfen diese Lebensmittel der unterschiedlichen Temperaturen. Die beiden Lebensmittelkontrolleure haben die Temperaturanzeigen im Blick, sehen die Dokumentationen ein, die lückenlos geführt werden müssen und schauen auf das Haltbarkeitsdatum und die Etikettierung der Ware. Die Aufzeichnungen erlauben, dass jederzeit die Wege der Lebensmittel durch die Großküche innerhalb der letzten sechs Monate nachvollzogen werden können. Von jedem fertigen Gericht werden außerdem zwei Rückstellproben genommen, die zehn Tage aufbewahrt werden, um bei Reklamationen einen eventuellen Fehler oder Keimbefall finden zu können. „Bei diesen Aufzeichnungen sehen wir, dass die Überprüfungen tatsächlich und zeitnah erfolgt sind und nicht – wie es durchaus in anderen Betrieben auch vorkommt – rückwirkend für die letzten vier Wochen nachgetragen und unterschrieben wurde“, sagt Rummel.

Immer wieder werfen die beiden Kontrolleure scheinbar flüchtige Blicke in Schubladen, auf Dichtungen, Messergriffe, Lüftungsschächte, betrachten Fugen und sehen Rost an Rollwagen. Sie kennen die Maschinen, die Geräte und wissen, welche hygienisch notwendigen Schritte während der Produktion erforderlich sind. Im Schein der Taschenlampe erhellen sich Winkel, Nischen und problematische Verstecke, die sich gerne einer intensiven Reinigung entziehen. Die beiden erfahrenen Männer hören zu, stellen Fragen und weisen freundlich auf eine poröse Dichtung hin, die wegen Materialermüdung ausgetauscht werden muss. Dabei testen sie, ob die Wasserhähne funktionieren, auch warmes Wasser fließt und der Überlauf sauber ist. In der Großküche des Pfalzklinikums werden nur wenige Hinweise ausgesprochen. Nur geringe Mängel stellten die Kontrolleure fest.

Heute herrscht ein freundlicher, konstruktiver Ton. Dass es nicht immer in allen Betrieben so höflich und sachlich zugehe, sei zwar nicht die Regel, komme aber vor, bestätigen Ralf Rummel und Thomas Weichsel. Da werde schon mal der Ton deutlich angezogen. Generell besuchen die Kontrolleure einen Betrieb nur zu zweit, was aus Gründen der Beweispflicht notwendig ist. Aus Gründen der eigenen Sicherheit ist es noch häufiger einfach ratsam. Manchmal seien gravierende Mängel zu beanstanden, die die Gewerbetreibenden eventuell zu Investitionen zwingen würde, sagt Weichsel. Bei schwerwiegenden Verstößen gegen die Vorschriften des Verbraucherschutzes drohen den Verantwortlichen hohe Bußgelder oder gar Strafverfahren bis hin zur Schließung des Betriebes. Geringere Mängel werden mit einer Verwarnung mit oder ohne Verwarngeld geahndet. Das macht nicht nur Freunde. Notwendige Nachkontrollen werden ebenfalls in Rechnung gestellt. Fallen dann wiederum Mängel auf, wird die Sache immer teurer. „Durch unsere lange Erfahrung und unsere Sachkenntnisse stehen wir jedoch für Beratungen immer zur Verfügung. Wir erleben häufig, dass ein Gewerbetreibender ganz dankbar für unsere Ratschläge ist, wenn wir ihn durch unsere Kontrollen auf Problemstellen aufmerksam machen, die er abstellen kann oder zu vermeiden lernt“, erzählt Rummel. „Es kommt vor“, so Weichsel, „dass sich Betriebe von sich aus melden, um sich vor der Gründung informieren zu lassen oder bei Schwierigkeiten durch unseren fachkundigen Rat Hilfe holen.“

Sie sind beide Handwerksmeister. Das ist eine der möglichen Voraussetzungen für den Beruf des Lebensmittelkontrolleurs. Die eigentliche Ausbildung zum Lebensmittelkontrolleur dauert im Anschluss zwei Jahre, die sich in einen sechsmonatigen theoretischen Unterricht und 18 Monate praktische Ausbildung gliedern. Daran schließen sich ständige Fortbildungen über Lebensmittelrecht, Techniken und Vertiefungen der Kenntnisse an.

Neben den regelmäßigen Betriebskontrollen vor Ort, von denen immer ein Bericht erstellt werden muss, entnehmen die Lebensmittelkontrolleure so genannte Planproben. Daraus wird ein repräsentativer Querschnitt der Ware, die sich auf dem Markt befindet, gewonnen. Nach einem vorgegebenen Zeitplan müssen die Proben gezogen werden und an die zuständigen Labore gesendet werden. Verbraucher beschweren sich gelegentlich über den Zustand von Nahrungsmitteln oder über die hygienischen Verhältnisse in Betrieben. Liegen gesundheitliche Beeinträchtigungen vor, muss sofort gehandelt werden und die Kontrolleure machen sich auf den Weg zur mutmaßlichen Keimbrutstätte….